アブラナ科に属し、地中海沿岸が原産地。別名を「玉菜」「牡丹菜」といい、身のしまった「寒玉」、サラダの彩りに良い「レッドキャベツ」、煮込むとおいしい「芽キャベツ」、こぶりで芯の方まで緑色を帯びている「グリーンボール」など種類は様々ですが、この時期いちばんおいしいのは「春系キャベツ」です。フランスのサクセッション種を改良したもので、柔らかくジューシーで、そのままちぎって食べてもとてもおいしいものです。産地は４月の中旬から神奈川産、千葉産、東京産、群馬産、と移って行きます。「寒玉」は玉の巻きが堅くずっしりとしたものがよいとされますが、「春系」は巻きがゆるく、大きさの割りに軽く感じるものがいいでしょう。
一般的にキャベツはビタミンＣに富み、緑色の部分にはビタミンＡを多く含んでいますが、特殊な栄養素としてビタミンＥ、Ｋ、Ｕを含んでいるところに注目したい。ビタミンＥは老化防止に、Ｋは止血と増血作用があり、Ｕは別名「キャベジン」とも呼ばれ、抗潰瘍因子として知られ、胃、十二指腸潰瘍の予防と治療に役立ちます。ヨーロッパでは「貧乏人にとってキャベツは医者」とまでいわれていたそうです。 生キャベツには、豊富な塩基性アミノ酸、リジン、ヒスチジン、アルギニン、アスパラギンおよび、グルタミン等が多く含まれているので、とてもジューシーでおいしいです。トンカツとの相性もピッタリですが、医学的には、キャベツに含まれるミネラル成分が胃腸を浄化し、繊維質が消化を助け腸の働きを活発にさせます。また、ビタミＵやＫの働きなどもあるので、相性はバツグンです。ただし、ビタミンＵは熱に弱いので長い過熱を避け、千切りやジュースなどできるだけ生で食べるようにした方がいいでしょう。 なお、キャベツは中心部にビタミンＣ、外側にはカロチンの含有率が高いので、１枚ずつむいて使うより、輪切りにして使った方が栄養バランスがよいことも忘れずに。
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