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かぶの古名は“あおな”“かぶらな”といい、昔は根だけでなく葉も重要視していたことがうかがえます。
先日、長野に行った時、長野の特産品である「野沢菜」について面白い話しを聞きました。長野県野沢村のお坊さんが、京都で修行中に食べたかぶの美味しさが忘れられずに、種を持ちかえり栽培を始めました。ところが、長野は寒さが厳しく葉だけが異様に伸びてしまい、塩漬けにして食べてみたところ、たいへん美味しく評判となり、これが「野沢菜漬け」となったそうです。
かぶは全国で生産されており、東京都葛飾区の金町付近を原産地とするきめ細かい白さが特徴の「小かぶ」、大阪天王寺付近の偏球状をした「天王寺かぶ」、滋賀県四万木原産の赤かぶで漬け物に適した「万木かぶ」、5kgもある大型の「聖護院かぶ」、島根県で古くから栽培されている、牛の角のような形をした「津田かぶ」、山形県の山間地帯で焼き畑栽培されていた「温海かぶ」など、さまざまな品種があります。
ふだん捨てているかぶの葉には、β−カロテンを始め、カルシウム、鉄分、ビタミンA・Cに富んでいます。味噌汁の具にしたり、細かく刻んで油で炒めたりと、もっと活用してほしいものです。
それに対して根の部分は、アミラーゼ、ジアスターゼという消化酵素が豊富です。胃腸を温め、胃痛を和らげるほか、腸の運動を促進するので、食欲不振のときには効果があります。また、咳止めや声がれには、根の絞り汁に湯を加え、氷砂糖を1〜2粒ほど加えて飲むのも良いでしょう。
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