しそは、部位や生育の段階によって芽じそ、穂じそ、葉じその3種類に分けられますが、芽じそは、刺し身のつまに使う発芽して間もない芽で、紫芽、青芽があります。穂じそは一部に実の入ったもので、花軸の花が30％開いたものを花穂といいます。葉じそは、青じそが“大葉”としててんぷらや刺し身のつまに、また、スパゲティーのバジリコの代用品としてもよく使われていますね。

赤じその葉にはチアニンという紫紅色の色素があり、梅干しの色付けに使われていますが、小田原近郊で栽培されているしその葉は、大きく育っても口に残らないと評判でした。これを使って小田原の梅干しが有名になったという話もあるそうです。

しその香気は、しそ油という精油成分によるもので、細菌類の繁殖を抑える作用があり、醤油の防腐剤として用いられているようです。また、森繁久彌さんが以前しめさばで胃けいれんをおこして有名になったアニサキス症の予防にも有効です。刺し身のつまはダテではないのです。

漢方では、しその持つ発汗、解熱、鎮咳、鎮静、利尿などの作用を利用して、感冒、気管支炎、ぜんそく、神経症などに応用するしそ入りの薬が20種類も出ています。また、切り傷の止血にしその葉を局所に貼ったり、化膿予防によく水に浸した葉を手で揉んで貼りつけるとよいようです。