雪が降ろうが、風が吹こうが野菜は野ざらしの中で育ちます。根を張った土地から移動することはできません。

したがって太陽の紫外線を直接、しかも継続的に受けざるをえません。人間の場合、紫外線に長時間さらされると、活性酸素の攻撃によってシワやシミなどの炎症がもたらされ、悪くするとガンの原因になりかねません。

野菜の場合も同じで、表面に活性酸素が発生して遺伝子が傷ついたり、破壊されたりします。そこで、野菜は太陽光線の紫外線から健康を守るために、せっせと抗酸化成分を作ります。

人間が野菜を作って食べるのは、活性酸素の外から生命を守るためで、野菜に含まれている抗酸化成分が必要だからです。

私たちは健康を維持するために、“野菜の生命”をちょうだいしていることを忘れるべきではありません。

ポリフェノールやビタミンＣなどの多い野菜や果物類の抗酸化成分をたくさんとっている人ほど、動脈硬化や心臓病、痴呆症といった老化病の発生率が低く、しかも長生きしていることが分っています。

ホウレン草、シュンギク、ダイコン、ネギ、ニンジンなどで、１日に必要な野菜の量は３５０グラム以上ですが、実際にとっているのは２８０グラム位。これでは足りませんよ。