第58回　「江戸ツ子の白米飯とたくあん漬け」

元禄時代になると、江戸の町もにぎやかになり、人口も百万人にふくれ上がっていました。今から、ざっと三百年ほど前。その頃、ヨーロッパ最大といわれたロンドンが八十万人位のものですから、江戸はまぎれもなく世界一の都市だったのです。

元禄の頃になると、食事もぐーんとぜいたくになります。それまでは朝と夕の一日二回の食事が三回に増え、朝めし、昼めし、夕めしと現在と同じようになります。

そして、それまでの玄米飯から白米飯になるのも元禄の頃から。江戸の町に住む武士も町人も大飯食い。

白米を一日に五合も平らげるのです。七五〇グラムで、カロリーにするとざっと二六〇〇カロリーですから驚きます。これだけ白米食が普及すると、玄米を精白する過程で米糠が大量にでます。これを漬け床にして作られたのが「たくあん漬け」という漬け物の大傑作で、今でも食卓の定番になっています。

うまいからといって、白米飯だけ食べるとビタミンＢ１不足になり、脚気になりやすくなります。糠にＢ１は豊富に含まれていますから、玄米食の時代には脚気はほとんどありませんでした。

米糠は脚気を防ぐビタミンＢ１の宝庫。江戸ッ子に人気のあった、たくあん漬けは、実は脚気防止の妙薬でもあったのです。しかも、たくあんには漬けている間に乳酸菌や酵母、酵素も発生しますから、整腸効果も高く、大変健康にもよかった筈です。