第76回　「ナスの田楽は夏の美肌食」

ナスは漬けても、煮ても、焼いても美味であり、夏の代表的な野菜です。
江戸時代に、ナスを使った面白い料理がありました。
「茶筅（ちゃせん）なす」です。

皮のついたままのナスに、たてに包丁目を入れ、ちょうど茶筅の形のようにして、甘辛く煮付けたもの。酒の肴はもちろん、夏の主菜として、子供から娘たち、お年寄りにまで好まれた料理です。

夏のナス料理として、同じ位に人気があったのが、ナスの田楽。
ナスに串をさし、油を塗って焼き、さらに味噌をつけてさっとあぶって仕上げたもの。江戸の町では、豆腐のでんがくといっしょに並べて売られていました。
どちらも人気のファーストフードであり、次のような川柳があります。

「田楽のそばで茄子に羽がはへ」

ナスの出回る季節になると、豆腐のでんがくよりよりも売れ行きがよかったようで、それを「羽がはえたように売れている」と表現。
豆腐に味噌をつけて焼いたのが、 豆腐のでんがくです。

ナスは刺身にも用いられており、二通りの食べ方があります。皮のついたまま火であぶり、 皮をむいて刺身のようにきり、からし味噌をつけて食べる方法。
もうひとつは文字通りの生で食べる刺身。
皮をむいて細切りにし、からし醤油で食べます。どちらも、マヨネーズをつけて食べると、 ナス特有のさわやかな味がさらに引き立ちます。

ナスの美しい黒紫の色素はアントシアニンで、ポリフェノールの一種。
紫外線からお肌を守る抗酸化成分として注目されています。