どんな野菜？

れんこんは漢字で｢蓮根｣と書くことから、根の部分を食べていると思いがちですが、実は地下茎と呼ばれる茎の部分を食べています。
ビタミンCが多く、カリウム、カルシウム、鉄、銅などのミネラルや不溶性食物繊維も豊富に含まれます。また野菜には珍しいビタミンB1,B2が含まれており貧血予防に効果があります。

黒くなるのはなぜ？

れんこんをカットすると、断面が黒っぽく変色します。この黒色の正体はポリフェノールの一種であるタンニン。タンニンには抗酸化作用や喉の炎症を改善してくれる消炎作用があります。タンニンは空気に触れて酸化することによって、黒くなってしまいます。またれんこんを鉄の包丁で切ったり、鉄鍋で煮たりすると、タンニンと鉄が結合し紫色に変色します。いずれも食べても健康に問題はありませんが、気になる場合は、水や酢水につけてから使いましょう。また皮の表面の黒い斑点もタンニンなので、色目が気にならない料理では皮ごと食べるのがおすすめです。

切ったときに出てくる糸は何？

れんこんを切ったときに繊維のような糸が付いているのを見たことはありませんか？これは腐っているのではなく、れんこんに含まれる粘り成分です。里芋や長いも、納豆のネバネバも同じ成分で、食べても問題ありません。

れんこん 調理のコツ

れんこんのかたい繊維をどう切るかで食感が大きく変わります。シャキシャキとした食感に仕上げたい金平なら、輪切りがよく、ホクホクとした食感に仕上げたい煮物には、乱切りがおすすめです。れんこんの白色を料理にいかしたいときは、水や酢水につけることで変色を防ぐことができます。酢水に一度つけると加熱してもホクホクとした食感にならないので注意しましょう。

れんこん 選び方

両端の節の部分がカットされずに残っているものを選ぶのが理想的です。形はふっくらと厚みがあり、持ったときにずっしりと重みがあるものを選びましょう。節がカットされた状態で売られている場合は、切り口が茶色く変色しておらず、白くてみずみずしいものを選びます。穴の内側が黒くなっているものは古いので避けましょう。

れんこん 保存方法

一節丸ごと

上下に節のついたものは、カットされたものより、かなり長持ちします。節がついたまま湿らせた新聞紙で包み、ポリ袋に入れて暗い場所や日が当たらないベランダ等で保管すれば、1週間ほど保存できます。

カットされたもの

切り口が空気に触れて変色するのを防ぐために、皮はむかず、切り口の穴の中を空気が通らないように、ラップできっちりと包んでから冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。

参考文献：『からだにおいしい　野菜の便利帳』板木利隆監修（高橋書店）