デパ地下や居酒屋でも人気のポテトサラダ。火を通して作るポテトサラダは、ちょっとした科学的なコツを押さえれば、お店に負けない美味しいサラダになります。

ポイント（１）
じゃがいもは、熱いうちにつぶす！

野菜の細胞は、ペクチンという成分でくっついています。野菜を加熱すると、ペクチンが溶けて、細胞同士が剥がれやすくなり、野菜は柔らかくなります。
せっかく柔らかくなったペクチンも、冷ますと、再び細胞同士をくっつけ、固くなってしまいます。
冷ましたじゃがいもをつぶすと、冷え固まった細胞に無理な力がかかり、中に入っていたデンプンが押し出され、糊のようなベタベタした食感になってしまうのです。
熱いうちにつぶせば、デンプンが流れ出ないので、ホクホクした食感に仕上がるのです!

ポイント（２）
混ぜ込む野菜は茹でるか、塩もみ！

生野菜サラダにドレッシングをかけて、他のものを食べているうちに、サラダがビチャビチャなってしまったこと、ありませんか？
生の野菜は、塩分に触れると「浸透圧」によって水分が出てきます。ポテトサラダのように調味料をなじませるタイプのサラダは、野菜から水分が出ないように、あらかじめ茹でたり、塩もみして、水分を出しておきましょう。

ポイント（３）
マヨネーズはじゃがいもが冷めてから!

マヨネーズは熱によって、油と酢に分離しやすくなります。
熱々のじゃがいもにマヨネーズをかけると、マヨネーズが溶けて、油っぽくて、酢の水分でベチャっとした、残念なポテトサラダになってしまう・・・おそれがあるのです。キャー！

ポテトサラダの作り方を科学目線で説明します!