サラダde探る
科学の研究
ポテトサラダを科学で料理!

科学でグレードアップ!
ポテトサラダを美味しくする方法

デパ地下や居酒屋でも人気のポテトサラダ。火を通して作るポテトサラダは、ちょっとした科学的なコツを押さえれば、お店に負けない美味しいサラダになります。

ポイント(1)
じゃがいもは、熱いうちにつぶす!

野菜の細胞は、ペクチンという成分でくっついています。野菜を加熱すると、ペクチンが溶けて、細胞同士が剥がれやすくなり、野菜は柔らかくなります。
せっかく柔らかくなったペクチンも、冷ますと、再び細胞同士をくっつけ、固くなってしまいます。
冷ましたじゃがいもをつぶすと、冷え固まった細胞に無理な力がかかり、中に入っていたデンプンが押し出され、糊のようなベタベタした食感になってしまうのです。
熱いうちにつぶせば、デンプンが流れ出ないので、ホクホクした食感に仕上がるのです!

ポイント(2)
混ぜ込む野菜は茹でるか、塩もみ!

生野菜サラダにドレッシングをかけて、他のものを食べているうちに、サラダがビチャビチャなってしまったこと、ありませんか?
生の野菜は、塩分に触れると「浸透圧」によって水分が出てきます。ポテトサラダのように調味料をなじませるタイプのサラダは、野菜から水分が出ないように、あらかじめ茹でたり、塩もみして、水分を出しておきましょう。

ポイント(3)
マヨネーズはじゃがいもが冷めてから!

マヨネーズは熱によって、油と酢に分離しやすくなります。
熱々のじゃがいもにマヨネーズをかけると、マヨネーズが溶けて、油っぽくて、酢の水分でベチャっとした、残念なポテトサラダになってしまう・・・おそれがあるのです。キャー!

ポテトサラダの作り方を科学目線で説明します!

お店の味に負けないレシピ♪

「THEポテトサラダ」

THEポテトサラダ

材料4人前

じゃがいも...332g
きゅうり...35g
にんじん...25g
たまねぎ...25g
砂糖...5g
塩...2g
胡椒...適宜
マヨネーズ...85g

作り方

1...じゃがいもは皮付きのまま丸ごと蒸気の上がった蒸し器で20~30分蒸し、皮をむいて熱いうちに粗潰しする。

じゃがいもの旨味や栄養を逃さないために、皮付きのまま蒸します。熱いうちに潰せば、デンプンが流れ出ず、ホクホクした食感に仕上がります。

2...きゅうりは輪切りにし、にんじんは銀杏切りにした後沸騰したお湯で2~3分茹でる。

野菜は水分を含んでいるので、茹でたり、塩もみして余計な水分を出しておきます。

3...たまねぎは薄くスライスし、しっかり水にさらす。

4...マヨネーズと砂糖、塩、こしょうをボールにいれ混ぜ合わせる。

5...(4)に、粗熱の取れたじゃがいも、にんじんと、水気をきったたまねぎ、きゅうりを加え混ぜ合わせる。

マヨネーズは、熱によって油と酢に分離してしまわないよう、粗熱の取れたじゃがいもに加えます。

6...更にベビーリーフ、トマト、レモンと共に盛り付ける。


ワンポイント アドバイス

マヨネーズと調味料を先に混ぜ合わせておくと味のムラや混ぜすぎを防ぐことが出来ます。じゃがいもは蒸して、ある程度固形感を残したほうがじゃがいも本来の味を楽しむことができます。


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